- Este plato, está cocinado con una base de Pescados y mariscos y pertenece a los platos de la cocina Creativa.
- Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Segundo plato
El restaurante San Fernando 27, localizado en una de las zonas más turísticas de Sevilla, oficia una cocina mediterránea, pero entendida con creatividad e ingenio en la presentación de los platos.
De sus fuegos surgen exquisiteces capaces de sorprender a los paladares más exigentes, como este Lomo de bacalao confitado a baja temperatura con crema de purrusalda, su emulsión y chips de puerros.
El confitado del bacalao: Vertemos en un cazo el aceite de oliva y esperamos hasta que éste alcance una temperatura de 60 ºC. Alcanzada dicha temperatura, sumergiremos el lomo de bacalao en el aceite y cocinaremos durante 5 minutos, aproximadamente. Escurrimos el bacalao y lo depositamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite de oliva. Lo reservamos.
La purrusalda: Troceamos las patatas y los puerros (sólo emplearemos la parte blanca) para rehogarlos en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Cuando tengamos el conjunto bien rehogado, añadiremos el caldo de ave, salpimentaremos y dejaremos cocer hasta que las patatas queden bien tiernas. Llegados a ese punto, trituraremos bien con la ayuda de una batidora y colaremos con un chino. Reservamos.
La emulsión de purrusalda: Apartamos un poco de la purrusalda elaborada anteriormente, la vertemos en un bol junto con la lecitina de soja y batimos con la batidora hasta obtener la emulsión.
Los chips de puerros: Lavamos y cortamos en juliana muy fina las hojas verdes del puerro. Las secamos y freímos en una sartén con abundante aceite de oliva caliente hasta conseguir un bonito color dorado. Reservamos los crujientes de puerro sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite de oliva.
El montaje: Vertemos un poco de crema de purrusalda en un plato hondo. Seguidamente, disponemos el lomo de bacalao confitado. Napamos la mitad de éste con la emulsión de purrusalda. Sobre la otra mitad del bacalao colocaremos los chips de puerro.
El bacalao, ingrediente protagonista de la receta que nos ocupa, es un pescado blanco y, como tal, se caracteriza por su bajo contenido graso (2% de su composición). Éste es, además, una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Debido a su suave textura y sabor, el bacalao es muy apreciado en nuestra gastronomía, y podemos encontrarlo en multitud de preparaciones.
El bacalao lo hemos acompañado en esta receta son una crema de purrusalda, elaborada a base de patata y puerro. La patata va a enriquecer el plato con hidratos de carbono en forma de almidón, mientras que el puerro aportará una buena cantidad de fibra, vitaminas, minerales y sustancias de acción antioxidante, muy beneficiosas estas últimas para la salud.
Datos nutricionales del bacalao fresco:
- Calorías: 76 Kcal. /100 gr.
- Proteínas: 17,6 gr. / 100 gr.
- Grasas: 0,6 gr. / 100 gr.
- Hidratos de carbono: 0 gr. / 100 gr.
- Índice glucémico (IG): 0
