Guisantes al natural con huevo poché

En el restaurante Choco, Kisko García ejecuta una cocina de vanguardia basada en la gastronomía andaluza tradicional.
Su decoración sencilla y elegante, el ambiente acogedor y agradable, unido a un servicio profesional y amable, refuerzan aún más la buena oferta culinaria del restaurante El Choco.
De sus fogones nacen presentaciones tan originales como estos guisantes al natural con huevo poché que Kisko García elabora en exclusiva para Tusrecetas.tv.

Para los guisantes: Pochar la chalota con el ajo y las hierbas. Añadir los guisantes al momento de servir.

Para el huevo poché: Cocer el huevo durante 40 minutos a 63 º

Para el jugo de vaina de guisantes: Pasar las pieles por la licuadora y emulsionar con la grasa de ibérico.

Montaje: Disponer el huevo en el fondo del plato y rodear con el jugo de vaina de guisante. En una cuchara, servir los guisantes y guarnecer con hierbas y unos toques mínimos de foie gras.

A lo largo de la Historia, los guisantes siempre han estado presentes en la dieta de los distintos pueblos que han habitado la franja mediterránea. En muchos lugares, inicialmente se comenzaron a ingerir en grano seco, como legumbres, equiparándose en importancia a los cereales, y no fue hasta la primera década del siglo XVII cuando se empezaron a consumir los primeros guisantes verdes frescos.

Dependiendo de si se consumen frescos o secos, los guisantes presentan algunas diferencias respecto a su contenido en nutrientes. Los frescos son mucho más dulces y sabrosos, y contienen mucha más agua que los secos, pero menos proteínas, grasas e hidratos de carbono.  Lo ideal es consumir los guisantes tiernos y ligeramente hervidos ya que sino pierden la mitad de sus proteínas, gran parte de sus sales minerales y prácticamente todas sus vitaminas. El vapor es quizá una de las mejores formas de cocinar los guisantes. Los guisantes secos tienen más proteínas y son más energéticos pero a la vez son más indigestos. Deben consumirse rápidamente ya que a los pocos días empiezan a perder sus nutrientes.

Debido a su riqueza en sales minerales ácidas, el guisante tiene un efecto acidificante sobre nuestro organismo. Por ello, no son demasiado recomendables en casos de reumatismos, artritis, enfermos renales y personas con tendencia a trastornos gastrointestinales, a diarreas y a flatulencias o gases intestinales.