- Este plato, está cocinado con una base de Pescados y mariscos y pertenece a los platos de la cocina Creativa.
- Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Entrante
El restaurante sevillano Abantal, galardonado en 2009 con una Estrella Michelín, es un local minimalista y luminoso que acoge y mezcla los sabores de la cocina tradicional con las novedosas técnicas que los jóvenes cocineros han ido introduciendo.
Julio Fernández, chef de Abantal, nos hace un hueco en su cocina para enseñarnos a elaborar estas delicadas y originales caballas marinadas.
Limpiamos la caballa, le sacamos los lomos y los colocamos en un recipiente cubiertos con sal gruesa durante 3 horas.
Transcurrido ese tiempo, sacamos los lomos de la sal, les quitamos la piel, los cortamos en bastones y los reservamos sumergidos en aceite de oliva.
Asamos el pimiento rojo y la berenjena: La berenjena la rociaremos con aceite de oliva, la envolveremos en papel aluminio y la introduciremos en el horno durante 30 minutos a 180ºC. El pimiento rojo lo untaremos con aceite de oliva, le añadiremos una pizca de sal gruesa y lo hornearemos durante 15 minutos a 180ºC.
Mientras se asan las verduras, colocamos la mantequilla en un cazo y cocinamos la cebolla picada a fuego muy suave, sin que ésta llegue a dorarse. Una vez la cebolla pierda su agua de constitución, añadiremos el agua de la receta y el azúcar. Dejamos reducir y, cuando alcance su punto, reservaremos.
Con la ayuda de un pelador, obtendremos tiras muy finas de zanahoria. El ajo lo laminaremos también finamente. Freímos ahora la zanahoria y el ajo en una sartén con aceite de oliva muy caliente.
Cortamos el tomate en juliana, habiendo separado previamente la pulpa con un cuchillo bien afilado.
Montaje: Disponemos en un molde circular según el orden que se indica: En la base colocamos las tiras de berenjenas aliñadas con la vinagreta. Sobre éstas, la juliana de tomate, la cebolla confitada, la salsa de pimientos asados, y por último los lomitos de caballa marinados.
Decoramos con los crujientes de zanahoria y ajo.
El ingrediente protagonista de esta original receta es la caballa, un pescado que, debido a su alto contenido graso (100 gr. de caballa aportan 10 gr. de grasa), podemos encuadrarlo dentro del grupo de los pescados azules. Sin embargo, la grasa presente en la caballa y en todos los pescados azules es rica en ácidos grasos Omega-3, los cuales contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Este ácido, además, hace que la sangre circule de manera más fluida, contribuyendo de esta manera a disminuir el riesgo de formación de coágulos y de enfermedades cardiovasculares.
La carne de la caballa, además, va a aportar una buena dosis de proteínas de alto valor biológico, vitaminas liposolubles A, D y E y minerales (potasio, magnesio, yodo y hierro). El único inconveniente que presenta la caballa es su contenido en purinas, las cuales se transforman en ácido úrico, por lo que su consumo no se aconseja en personas que padezcan de hiperuricemia o gota.
En esta preparación, la caballa va acompañada de verduras como la berenjena, el pimiento rojo o la cebolla. Estas verduras van a enriquecer el plato con una buena cantidad de vitaminas, fibra, minerales y sustancias de acción antioxidantes. Estas últimas son muy beneficiosas para la salud ya que nos protegen contra la acción nociva de los radicales libres presentes en el entorno.
Datos nutricionales de la caballa:
- Calorías: 182 Kcal. /100 gr.
- Proteínas: 18,6 gr. / 100 gr.
- Grasas: 12 gr. / 100 gr.
- Hidratos de carbono: 0 gr. / 100 gr.
- Índice glucémico (IG): 0
