- Este plato, está cocinado con una base de Verduras y legumbres y pertenece a los platos de la cocina Creativa.
- Por regla general se consume, principalmente, durante Otoño / Invierno, y se suele servir a los comensales como Primer plato
Confitamos las alcachofas en aceite de oliva y reservamos.
Aparte, en un cazo, ponemos el aceite y añadimos el ajo. Seguidamente añadiremos las tripas de bacalao a fuego muy flojo, y, con la ayuda del caldo de pescado y un movimiento de vaivén, montaremos hasta conseguir un falso pil pil.
Añadiremos las alcachofas y estofaremos todo junto muy lento.
En un bol, añadiremos el vino y la lecitina de soja. Emulsionaremos, con la ayuda de la batidora eléctrica, hasta conseguir una capa de espuma de Montilla.
Para el emplatado, pondremos el estofado de alcachofas en la base, sobre éste, las virutas de jamón y, alrededor, el aire de Montilla. Decoraremos con flores de romero y puntas de cebollino.
