- Este plato, está cocinado con una base de Pescados y mariscos y pertenece a los platos de la cocina Tradicional.
- Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Segundo plato
El lomo de bacalao, una vez limpio, lo racionamos en unos 200 gr. por persona.
Marcamos el lomo, con la piel hacia abajo, en una plancha o sartén antiadherente con un poco de aceite y sal a fuego lento para que la piel dore bien poco a poco.
Para la crema de piña e hinojo: Cocemos el hinojo en agua y sal durante 20 minutos. Una vez escurridos, los trituramos en la Thermomix junto con la piña hasta que obtengamos una crema fina. Colamos y rectificamos de sal.
Para el aceite de vainilla: Abrimos una vaina de vainilla y la raspamos con un cuchillo con el fin de obtener toda su esencia. Depositamos la vaina en el interior de un biberón, en el cual añadiremos aceite de oliva virgen. Lo agitamos bien y dejamos un dÃa completo infusionando en el frigorÃfico.
Con los brotes hacemos una pequeña ensalada, la cual aliñaremos con el aceite de vainilla.
Acabamos de cocinar el bacalao en el horno (5 minutos a 180ºC).
Montaje del plato: Disponemos en un plato la crema de piña e hinojo templada. Sobre la crema depositaremos el lomo de bacalao y, sobre éste, la ensalada de brotes.
El bacalao, ingrediente principal de la receta que nos ocupa, es un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Su carne es rica en proteÃnas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteÃnas. Además, intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la sÃntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A.
En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energÃa.
En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado (89 miligramos por 100 gramos). El bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de este mineral (hasta 8.100 miligramos por 100 gramos), dado que se utiliza la sal como conservante, pero se pueden reducir a la mitad si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de lÃquidos pueden consumir bacalao fresco, y bacalao salado, siempre y cuando se desale exhaustivamente.
